En el Buenos Aires de la primera mitad del siglo XIX la cocina era sencilla, los alimentos también, y esto permitía preparar platos simples pero suculentos, si bien las comidas eran un tanto monótonas, resultaban sabrosas, sin las salsas y condimentos más elaborados que luego impuso la comida internacional. La variedad estaba en los dulces, para pesar de las porteñas que perdían rápido la juvenil figura estilizada que tanto llamó la atención de viajeros y de extranjeros afincados en el país.
Se comía a las doce en las casas pobres, a la una en las de media fortuna; las más ricas a las tres y cena a las diez u once. La cena podía efectuarse desde media tarde pasada hasta cerca de medianoche. Esto dependía de la estación del año, pues la luz era provista por velas, y constituía un factor que decidía el horario.
El hombre de campo no dedicaba ni un palmo de terreno a jardín, ni plantaba una sola hortaliza. No cultivaba la tierra porque su alimento consistía exclusivamente en carne de vaca y cordero. No consumía pan, ni leche, ni verduras y raramente usaba la sal. Tenía por costumbre desayunarse con mate y en realidad lo bebía durante todo el día. A eso de las once de la mañana, comía carne y consumía el mismo alimento por la noche, una hora después de entrado el sol. En síntesis, se comía básicamente carne, ya en puchero o preferentemente asada.
La gente común tenía comidas que por lo general consistían en puchero, carbonada y asado, con postres donde eran infaltables los pasteles, el arroz con leche y la mazamorra. Este postre no se hacía en las casas porteñas, se compraba al vendedor ambulante que recibía el nombre de mazamorrero.
La carne vacuna y el pescado se consideraban artículos de primera necesidad para los pobres, pues eran los más baratos. El consumo de carne vacuna era el punto central en las comidas para todas las clases sociales, pero también la carne ovina y el pescado tenían significación. La volatería, doméstica como de caza, era el otro elemento fuerte en la comida. El cerdo para la época era de bajo consumo, y en forma de tocino en especial. Todas las demás carnes eran un complemento. A esto hay que agregar las verduras, que se ofrecían en variedad en el mercado, y que provenían de las quintas cercanas a Buenos Aires.
En los restaurantes y fondas porteños de aquella época se consumía pescado, carne, gallinas, caza, frutas variadas y vino.
Lucio V. Mansilla, en sus memorias, hace un inventario de los ingredientes que se utilizaban en las comidas del Buenos Aires de aquellos días; algunos de ellos poco o nada están en los menús de hoy en día:
“Vengamos a lo que se podía comer antes de la irrupción internacional: carne de vaca, de cordero, de chancho, de carnero, lechones, corderitos, conejos, mulitas y peludos, carne con cuero, y matambre arrollado; gallinas y pollos, perdices, chorlitos y becasinas, pichones de lechuza y loro (bocado de cardenal), huevos de gallina naturalmente y los finísimos de perdiz y teru teru, pescados desde el pacú, que ya no se ve, hasta el pejerrey, y del sábalo no hay que hablar; porotos, habas, maní, fariñas, fideos, sémola, arvejas, chauchas, garbanzos, lentejas, espinacas, coles, nabos, zanahorias, papas, zapallo, berenjenas, alcauciles, pepinos, tomates, cebollas varias (zapallitos tiernos para el carnaval gritaban los vendedores), quesillos y quesos, siendo los más reputados los de Goya y Tafí, y los de Holanda, genuinos entonces; frutas de no pocas clases, higos, uvas, guindas, frutillas, damascos, peras, pelones, sandías, melones, naranjas, bananas (escasas)”.
Cuentan los viajeros que cuando se quería agasajar o en comidas especiales, la costumbre era poner todo sobre la mesa, sirviendo una seguidilla de platos que hoy nos dejarían asombrados, ya que tranquilamente podían ofrecerse veinte platos, sin contar los postres, en un almuerzo, teniendo en cuenta que la comida principal era la cena.
Podemos tener nostalgias de muchas de aquellas comidas de los porteños que nos precedieron, pero hoy es difícil que cocinemos con grasa o comamos tal cantidad. La estética actual y la dieta saludable sin colesterol, hace que aquellas comidas queden definitivamente en el olvido, y si se reviven constituyen una verdadera curiosidad.